El Carnet de Manipulador de Alimentos

Manipulación de alimentos y nutrición

La nutrición y la salud son dos conceptos que parecen englobarse uno al otro porque viajan de la mano. A menudo la nutrición viene definida como la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta. Nuestra alimentación es también nuestra salud. La salud alimentaria, entendida de una forma privada del día a día de cada individuo, se convierte en tema de salud pública cuando se da en lugares públicos. Es entonces cuando necesitamos revisar los conceptos de distribución, envasado y preparación de los alimentos y revisar la necesidad de someter el proceso a vigilancia administrativa para asegurar la salud pública.

La nutrición, en el sentido de una alimentación sana y completa para el individuo, se diferencia de la salud pública, que se fija más en evitar infecciones, envenenamientos, plagas o demás. Según la School of Public Health, de Harvard, “aparte de fumar, los determinantes más importantes para una buena salud son ‘aquello que comemos’ y ‘lo activos que estamos’. La Fuente de Nutrición es un recurso diseñado y mantenido por el Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard. Si estás interesado, puedes construirte tu propio camino en busca de la dieta posible más saludable para ti: http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/

Esta es una buena página web para afianzarte en una alimentación sana con consejos prácticos para comer de manera saludable. Allí encontrarás apuntes básicos sobre los hidratos de carbono, proteínas, grasa, fibra, verduras y frutas, calcio y leche, bebidas saludables, bajo nivel de sal y sodio, alcohol y vitaminas. Puedes también aprender más sobre la pirámide alimentaria según las últimas investigaciones científicas en alimentación saludable.

En la pirámide alimentaria puedes revisar qué es lo que más te conviene a la salud o qué alimentos son menos nutritivos. Contiene una serie de consejos sobre alimentación y salud en forma de guía para toda la población o diferentes sectores (niños, adultos o ancianos). La pirámide fue diseñada en 1992 por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y ha sido puesta al día en 2005 con importantes cambios.

El manipulador de alimentos ante la ley

Más allá de la nutrición privada, las administraciones públicas luchan para que todos aquellos que formen parte de la cadena alimenticia se adapten a unos mínimos ‘standards’ para garantizar la salud pública de acuerdo a unos principios básicos. Es aquí donde nace la figura del manipulador de alimentos. La legislación española la define como aquella persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Por tanto, un manipulador de alimentos es el que de forma profesional está en contacto de forma directa o indirecta con los alimentos y puede incidir de alguna manera en la higiene alimentaria. Hay que asegurar que todo el proceso por el que pasa un alimento esté sometido a unas mínimas reglas de salubridad.

Con el fin de implementar estas reglas, las diferentes administraciones exigen que los trabajadores conozcan estas reglas y las apliquen en su uso diario. Así, se han elaborado cursos de manipulador de alimentos que desembocan en la obtención de un carnet (también conocido como diploma o certificado) de manipulador de alimentos que demuestran que el trabajador conoce esas reglas para su aplicación. Este certificado se ha venido tradicionalmente consiguiendo en cursos organizados por academias privadas o centros públicos, a menudo subvencionado por las instituciones y gratis para el usuario, siguiendo temarios elaborados por especialistas de nutrición. Internet ha venido ahora a cambiar la situación y se pueden encontrar cursos de manipulador de alimentos ‘on line’ completos, económicos y que se pueden realizar desde la comodidad de tu hogar.

La actual legislación española, Real Decreto 2010, hace recaer en las empresas la responsabilidad de higiene alimentaria. Todo empresario alimentario debe asegurarse de que todos sus trabajadores tengan una adecuada formación en su puesto de trabajo. Antes, eran las diferentes Consejerías de Salud de las Comunidades Autónomas las que supervisaban los cursos de manipuladores de alimentos y regulaban la expedición de los carnets o certificados de manipuladores de alimentos. Como ya señalábamos antes, la formación necesaria se imparte ahora en academias de formación especializada (cursos de manipulador de forma presencial o bien ‘on line’ a través de Internet) o incluso es el propio empresario el que organiza esos cursos para sus trabajadores.

En resumen, esta ha sido la evolución de la legislación española:

¿Quién necesita entonces el certificado de manipulador de alimentos?

Es importante aclarar aquí algo. El certificado es la forma más eficaz de demostrar que un trabajador tiene la formación necesaria para su puesto. Lo que se exige es una formación y el certificado viene a probar que se tiene esa formación. La pregunta se podría plantear, quizás de una forma más eficaz, como. ¿Quién está obligado a realizar unos cursos de manipulador de alimentos y realizar unos exámenes sobre sus contenidos que le permitan obtener un certificado o carnet de manipulador de alimentos? El Real Decreto 202/2000 nos señala que será necesario para todo aquel que trabaje en una empresa del sector alimentario. Y nos define la empresa del sector alimentario, en su artículo 2, como cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.

El empresario, a la hora de contratar su personal, puede reaccionar ante esta exigencia de dos formas diferentes: exigir que el empleado tenga esa formación previa a la contratación (solicitando como requisito que el trabajador presente un certificado de manipulador de alimentos) o bien organizar un plan de formación (documentado ante una posible inspección) a través de cursos de manipulador de alimentos con un adecuado plan de estudios preparado por un especialista.

En definitiva, vas a necesitar acreditar tu formación si desarrollas una actividad laboral relacionada con la alimentación humana. Esto incluye sectores como hostelería (cocinero o camarero), comercio (reponedor o dependiente), ayudante de comedor escolar, tratamiento de aguas, fabricación o demostración de productos alimentarios o catering. Esa actividad laboral puede ser por cuenta propia o autónomo o por cuenta ajena siempre que esa actividad tenga algo que ver con la alimentación.

Manipulador de Alimentos

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